Oh stolti che associate zuppe e minestre alle mense ospedaliere, assaggiate queste e pentitevi

Un elogio della zuppa a volte ci scappa. Signori, quante zuppe e minestre abbiamo in Italia? Un mazzo così. E quante volte vengono servite nei ristoranti? Poche. E se non sono poche, sono sempre meno di quanto meriterebbero. Difficile capire il perché. I consumatori che davvero odiano le minestre liquide non sono poi così tanti. La zuppa ha una cattiva immagine? Speriamo proprio di no. Gli stolti che accostano brodi e minestre al mondo ospedaliero ci dicano se hanno mai provato in clinica o al sanatorio le spugnole ripiene di cotechino con brodo di maiale e testina di maiale e passatelli di topinambour, quelle che abbiamo mangiato con gusto l’anno scorso all’Osteria Francescana di Modena, quella di Massimo Bottura, grande artista della cucina con tre stelle Michelin.

Lorenza Fumelli, simpatica e acuminata blogger del sito web Dissapore.com, in un post intitolato emblematicamente “La solita zuppa?”, faceva le nostre stesse riflessioni sulla relativa scarsa fortuna della scodella: «Dal punto di vista dei ristoratori poi, è una cosa che davvero non capisco. La minestra ti fa risparmiare, si conserva più a lungo e il giorno dopo può anche migliorare. La minestra è il parco giochi di ogni cuoco con un briciolo di fantasia, terreno ideale per l’utilizzo di infiniti ingredienti, innumerevoli profumi, spericolati abbinamenti».

C’è gente che non ci sta, a questo grigio andazzo. Come Massimo Bottura: lui una bella zuppa se l’è inventata, anzi più di una. Poi, non ci stanno gl’innumerevoli ristoratori che propongono le minestre delle loro tradizioni regionali. Avete mai provato la ribollita toscana all’Antica Trattoria La Torre di Castellina in Chianti (Siena), che poi si concede pure lo sfizio di servire altre golosità imparentate, come la carabaccia, ossia la zuppa di cipolle alla fiorentina? La minestra d’orzo alla montanara del Sassella di Grosio (Sondrio)? I knödel di fegato di capretto in brodo della Gasthof Krone di Aldino (Bolzano)? La pappa col pomodoro dell’Osteria Acquolina di Terranuova Bracciolini (Arezzo)? E che dire della zuppa “valpellinentze” (si scrive proprio così, dal luogo dov’è nata, la Valpelline, e tutte quelle “z” sono antica lingua valdostana)? È una minestra quasi solida: cavoli, pane, Fontina a volontà. Al ristorante La Clusaz di Gignod (Aosta) è memorabile, ma lo stesso vale per la valpellinentze servita alla piccola Trattoria Omens, sopra Verres: uno stellato e un’osteria minuscola hanno ambedue subìto la fascinazione di un piatto intramontabile.

Suvvia, ristoratori del Tricolore: imitateli. Non abbiate paura di servire “la solita minestra”. Una minestra, anche solo per il fatto di essere proposta, è insolita. Cioè, in un mondo giusto non lo sarebbe, ma la situazione ve l’abbiamo raccontata. In bocca al lupo.

@FarinaTommaso