Al Ferarùt di Rivignano si innova mantenendo le origini. Chef Tonizzo se la merita tutta una stella Michelin

Come negli scorsi giorni vi abbiamo magnificato il Friuli nella sua cucina tradizionale, oggi ci congediamo culinariamente da questa regione presentandovi un ristorante di cucina squisitamente creativa. Ma non pensiate a un rinnegamento delle origini: Alberto Tonizzo, frizzante chef del Ferarùt di Rivignano, il ristorante della sua famiglia, non si sogna minimamente di trascurare le materie prime, le erbe e le tradizioni del suo Friùl, anche oggi che ha una meritata stella Michelin.

Sicché, nell’ambiente deliziosamente datato (vi preghiamo, non cambiatelo mai, non rincorrete le mode, signori Tonizzo) può andare in scena un piatto come le cappesante col “caviale friulano” e una zuppetta di lime e di cocco. Sono peraltro un ammicco alla friulanità pure gli gnocchi di barbabietola rossa (morbidissimi, sensuali, profumati di Mitteleuropa) guarniti da brovade (rape conservate, tradizionali) affettate come un tartufo, il tutto con il tocco moderno della salsa al vermuth e farro soffiato.

Mica male eh? Bei sapori complessi, che non disorientano ma restano armonici. L’applauso vi partirà con l’anguilla del fiume Stella (il corso d’acqua che nasce qui vicino, dalle risorgive) tramutata in una sorta di toast, cotto alle braci di faggio e stratificato con fegato d’oca e mele cotte: la rielaborazione del mitico fogolar, il focolare sul quale, in campagna, si cuociono carni e anche pesci, che acquisiscono il profumo della legna odorosa. Un capolavoro: croccante, leggerissima, piena d’umori. Il matrimonio col fegato grasso è perfezione.

Di dolce, potrebbe capitarvi la crostatina soffiata in fresca versione con crema al limone, ribes nero ed erbe fresche profumate. Capirete, vi abbiamo indicato un possibile percorso, ma i piatti sono molti, quasi tutti devoti al pesce dell’alto Adriatico sapientemente elaborato. Il prezzo si attesta sugli 80 euro a testa. C’è pure un super menù degustazione. E una notevolissima carta dei vini. Il tutto, condito da vero amore per il ricevere.

@FarinaTommaso

Per informazioni 
Al Ferarùt
www.ristoranteferarut.it
Via Cavour, 34 – Rivignano (Udine)
Tel. 0432775039
Chiuso il mercoledì