La regina del Veneto: la sopressa

La Sopressa (o Soppressa) veneta fa un po’ la figura della Gran Madre Mediterranea degli insaccati: forme tonde, imponenti, morbidamente femminili in un certo senso. Anche l’assaggio conferma le premesse: morbida, dolce, avvolgente. E’ veramente una gloria di tutta la regione, ma specialmente delle provincie di Verona e Vicenza. I requisiti per una buona Sopressa? Anzitutto, l’insaccatura. Viste le dimensioni di questo salame, occorre prestare particolare attenzione: vista la gran massa di carne, è necessario sincerarsi che non si formino bolle d’aria, che porterebbero a un fatale irrancidimento. Poi, è importantissima la stagionatura. Più è grosso un salame, tanto più dovrebbe maturare: oggi però si trovano in commercio Sopresse fin troppo giovani, che hanno in pratica il gusto e l’apparenza delle carni fresche. Eppure, le famiglie venete lo sanno: 8 mesi di affinamento erano la regola, o quasi, per avere una Sopressa perfetta.

E’ a Vicenza, che la Sopressa ha ricevuto tempo fa la Denominazione d’Origine Protetta, e quindi un disciplinare di produzione da seguire. Tra i produttori, è sicuramente da segnalare, a Montecchio Maggiore (Vicenza), il Salumificio dei Castelli (tel. 0444492627), una realtà nata nel 1998 ma rapidamente impostasi per la costanza qualitativa. La sua Sopressa DOP è ampia, profumata, irrinunciabile. Eccellente pure la “Sopressa dei Castelli”, con o senza aglio, dalla fetta compatta e saporosa. Chicca finale: la Sopressa insaporita con vino Torcolato di Breganze. Da perdersi.