La finocchiona, il simbolo culinario della Toscana

Se c’è un prodotto gastronomico che ha finito per diventare il vero e proprio simbolo della regione in cui vede la luce, i Toscani possono alzare la mano: noi abbiamo la finocchiona. La finocchiona, salame di rara bontà, famosissimo anche all’estero, ha la caratteristica di essere diffusa in ogni angolo dell’ex Granducato, dalla Maremma grossetana al montagnoso Mugello. La sua area d’elezione, peraltro, è quella della Toscana più amata dai turisti: quella centrale, a cavallo delle provincie di Firenze e di Siena. In poche parole, il Chianti, dove il celeberrimo vino locale, specialmente se prodotto seguendo le “ricette” di una volta (ossia sangiovese con un po’ di canaiolo e magari un pochettino di trebbiano e malvasia), ha una simpatica rusticità che lo rende ideale compagno delle merende a base di pane (senza sale, come da tradizione) e sapida finocchiona.

Ma in fin dei conti cos’è, questa finocchiona? E’ un salame caratterizzato dall’aromatizzazione con semi di finocchio: questo ingrediente, dal profumo molto caratteristico, viene aggiunto a un impasto di carne lievemente più grasso del normale. Questa presenza di grasso, nonché l’insacco di dimensioni spesso ragguardevoli (ci sono finocchione anche molto grosse in commercio), fa sì che l’impasto rimanga sempre tendenzialmente morbido, e a volte incline a sbriciolarsi al taglio, tanto che molti norcini la chiamano “finocchiona sbriciolona”, o anche solo “sbriciolona”. In ogni caso, i migliori esemplari di finocchiona, prodotti con penuria di conservanti e additivi, sprigionano una sorta di ancestrale ruvidezza, che subito dopo si stempera in avvolgente dolcezza in bocca.

Le migliori? Ce ne sono moltissime, ma segnaliamo la macelleria Falorni (tel. 055 853029) a Greve in Chianti (Firenze), che la fa sia con maiali bianchi sia con quelli di razza cinta senese. Poi, nel Chianti senese, Casa Porciatti (tel. 0577 738055), a Radda in Chianti (Siena), e la macelleria Chini (tel. 0577 749457) a Gaiole in Chianti (Siena), ove si trova pure un prosciutto strepitoso.