Il salame no, la pasta no, le fragole no. Aiuto! È panico nel piatto

Lo sperimentiamo tutti, tutti i dì: «Ciò che mangiamo ogni giorno è al centro di messaggi contraddittori che ci lasciano confusi e talvolta persino spaventati». Partendo da questa constatazione semplice, quasi banale, Dario Bressanini, classe 1963, ricercatore universitario presso il dipartimento di Scienze chimiche e ambientali dell’Università degli studi dell’Insubria a Como, ha costruito «una sorta di “vaccino” contro i pericoli della cattiva informazione a tavola». È Pane e bugie. La verità su ciò che mangiamo (Chiarelettere, Milano 2010), libro più che opportuno e documentato come quello che lo ha preceduto, benemeritamente divulgativo, OGM tra leggende e realtà (Zanichelli, Bologna 2009). Titolare della rubrica “Pentole e provette” sul mensile Le Scienze, è nelle vesti di blogger per Il Fatto Quotidiano che Bressanini si prende il lusso di non mandarle mai a dire alla Sinistra “biotecnologicamente corretta”, il cui gotha va dalla trasmissione Report di Mamma Rai alle Coop rosse, passando per il tuttologo-dietrologo Beppe Grillo. Non per partigianeria politica (com’è del tutto evidente), ma perché Bressanini è sanamente indispettito dal cortocircuito impadronitosi di quei progressisti che, a furia di correre avanti il più velocemente possibile, hanno smarrito il traguardo e sono ritornati al via.

«Paradossalmente», osserva lo studioso, «il problema nasce dalla grande disponibilità di alimenti» di cui gode oggi il “Primo Mondo” (ammesso che questa espressione abbia ancora corso legale). «Siamo circondati dal cibo», incalza icasticamente Bressanini, sottolineando come proprio noi italiani «non ne abbiamo mai avuto cosi tanto a disposizione e in tale varietà». In realtà, è tutto l’Occidente a traboccarne, segno innegabile di come lo sviluppo tecnologico abbia radicalmente trasformato l’intera esistenza umana, sottraendola per sempre alla scarsità naturale e consegnandola stabilmente alla prosperità artificiale. Ma, come già in altre epoche per altri frangenti, la confidenza nell’abbondanza ha finito per trasformarsi in ozio, e questo per partorire noia, e questa a sua volta per inventarsi problemi là dove non ce ne sono: perché se la natura aborre il vuoto, il troppo pieno scoppia, soprattutto quando ci si dimentica da dove si è partiti. La sovrabbondanza alimentare, che dopo il lauto pranzo proverbialmente addormenta la ragione, ha così generato la paura dei mostri annidati nel pane quotidiano.

Mania sempre più diffusa, e talora fobia autentica, la cosa è nata dapprima come moda culturale di tipo salutista ma rapidamente si è fatta pandemia. Il punto centrale però è che, esattamente come lo sono tutte le paure collettive generate dall’ignoranza, i suoi assunti sono ingiustificati sul piano scientifico tanto quanto cieca è la fede dei suoi adepti. Il complotto ordito da certi poveri untorelli che, giorno dopo giorno, ci avvelenerebbero attraverso i cibi prodotti dai colossi del settore e diffusi dalla grande distribuzione (per quale motivo chissà) è del resto un complotto come si deve: per chi ne denuncia allarmato le trame oscure, ogni documentata e autorevole smentita della sua esistenza è solo l’ennesima prova del contrario esatto.

Come sempre, sono le parole a fare il lavoro sporco. Dire “cibo transgenico” spaventa a prescindere, ma pronunciare “bio” restituisce la pace del cuore, anche se pochissimi saprebbero spiegare davvero perché. «Siamo bombardati da messaggi allarmanti rispetto a questo o a quell’alimento», incalza Bressanini: «Il burro fa male, ma anche le uova, per non parlare dello zucchero, ma pure la farina. E il salame? Per carità, contiene conservanti. Il pesto? Pare sia cancerogeno. Il glutammato? Signora mia, non ne parliamo! E quelle belle fragole che ho visto al supermercato? Probabilmente sono geneticamente modificate. Aiuto! Che cosa dobbiamo mangiare? Ma ecco che arrivano anche i messaggi rassicuranti: il tale alimento fa bene, mantiene la pelle giovane, e più nutriente. Anzi, se è biologico e a km 0 è ancora più benefico e amico dell’ambiente. Ma chi lo dice? Be’, l’ho sentito in tivù, l’ho letto sul giornale e poi pure su un forum in internet, quindi è sicuramente vero, anche perché riportavano l’ultimo studio dell’università di Vattelapesca».

Il problema principale è insomma la disinformazione; poi c’è il calcolo politico di chi come sempre ci marcia; e però la ciliegina sulla torta è certa industria alimentare che «ci sguazza: basta dire che una certa merce è “naturale” per incrementare le vendite o alzare i prezzi». Tutti ricordano la “mucca pazza”, e il conseguente divieto di consumare la sugosa chianina. O l’influenza dei polli, e giù la mattanza dei conigli. O la verdura contaminata dalla nube tossica di Chernobyl che però, se lavata bene, tornava buona (come se normalmente qualcuno di noi si sognasse di lavare male la verdura o bastasse un po’ d’acqua per eliminare le radiazioni atomiche). E che dire poi degli Ogm? Insomma, le paure del cibo tornano a intervalli regolari, ma poi scompaiono con la medesima rapidità con cui nascono, e immediatamente nessuno ricorda più quel che temeva ieri, già pronto per un nuovo terrore domani.

Oggi gli “esperti” dicono che il caffè fa malissimo, ma domani altri esperti diranno che fa benone. Lo stesso succede al vino o al cioccolato. I carboidrati sono salutari un dì, ma criminali quello seguente. E “si sa”, la carne provoca tumori… Tutto, annota Bressanini, «ha la forma di una chimera mai esistita, come la fragola con i geni di un pesce, oppure di una presunta malattia inspiegabile, come il mal di testa che colpisce i clienti dei ristoranti cinesi. […] Ed ecco che gli spaghetti nel piatto degli italiani diventano, su qualche giornale, addirittura radioattivi». Il meccanismo psicologico su cui le paure infondate attecchiscono è del resto semplice: «Se vi dicessi che nella tazza di caffè che sorseggiate ogni mattina ci sono delle molecole che risultano cancerogene per i ratti, continuereste a berla?».

Le analisi rigorose di Bressanini trovano del resto un cotè britannico in Rob Lyons, autore di Panic on a Plate: How Society Developed An Eating Disorder (Societas Imprint Academic, Exeter 2011) dilatato poi a sito di aggiornamento permanente, www.paniconaplate.com. Lyons – vicedirettore del quotidiano online di attualità spiked (www.spiked-online.com) – mette l’accento sul disordine alimentare che funesta il mondo. Mentre l’Occidente è ricchissimo, parte consistente del pianeta soffre la fame. Ma non è, sottolinea Lyons, un problema di sovrappopolazione: piuttosto di cattiva distribuzione e di mala gestione delle risorse a causa dell’arretratezza in cui versano vaste regioni del pianeta, nonché di squisita quanto insopportabile politica antidemocratica allorché fra i cittadini e il cibo vengono frapposte barriere insormontabili. Provocatorio è del resto il giudizio che Lyons riserva a quella che comunemente si bolla come la madre di tutti i mali alimentari occidentali, l’obesità, ritenuta imperante e imputata al consumo di dosi massicce di cosiddetto junk food (le bevande gasate, i fritti, le salse e le carni di bassa qualità incastrate in similpanini assieme a verdure che paiono finte). Per Lyons è solo un falso problema. Anzitutto perché, visto il passato di scarsità da cui felicemente il genere umano si è emancipato e considerate le condizioni di subnutrizione in cui si trovano ampie zone del globo, i problemi di sovralimentazione sono sempre – dice – preferibili a quelli di sottoalimentazione. Poi perché indagini accurate attestano che l’aspettativa media di vita degli “obesi” (alias in molti casi le persone in sovrappeso, cioè praticamente tutti gli occidentali) è la stessa della gente in forma.

Il prezzo da pagare è del resto alto. «Il panico che si è diffuso nei nostri piatti», scrive Lyons, «ci sta derubando del piacere del cibo. Invece di crogiolarci nella cornucopia di ciò che la società contemporanea ci offre, ci affliggiamo per i centimetri di circonferenza che dovremmo perdere e ci crucciamo al pensiero del tempo che il cibo che consumiamo impiega per giungere dal produttore di origine a noi consumatori finali. I genitori si chiedono angosciati se portare i figli a mangiar fuori una sera non significhi in realtà avvelenarli. E invece di un piacere da assaporare appieno, ogni bel boccone diventa un pericolo da temere (ma lo stesso accade anche per un semplice bocconcino). Una volta un francese ha detto che gl’inglesi hanno 200 religioni, ma una salsa soltanto. Ebbene, oggi la religione non è più quella di una volta e la salsa è inacidita: si chiama colpevolezza. È ora di affrontare di petto il nostro disordine alimentare».

Un modo concreto per dare retta al battagliero invito di Lyons è certamente quello d’insegnare ai bimbi di città che la marmellata non cresce sugli alberi in barattoli. Un altro, più importante, è però quello di ricordare a tutti che i frutteti, piante messe in riga sui campi come tanti soldatini sull’attenti, e magari livellate a misura di comodità del raccoglitore, sono quanto di più artificiale esista al mondo, meleti e pereti “bio” compresi. La fede professata dagli odierni crociati anticibo si basa infatti su un dogma. Ciò che è naturale è per definizione buono, dunque migliore di ciò che è artefatto. A domanda, nessuno saprebbe dare spiegazioni di questo assunto, ma la cosa ben più grave è che nessuno ha la competenza per certificare ciò che pure afferma. Bene fa allora Bressanini a rincarare la dose, ricordando che «il 99,9 per cento delle sostanze chimiche che ingeriamo sono naturali». La chimica spiegata in soldoni, infatti, altro non è che l’imitazione seriale della natura, messa bene a regime. A meno che qualcuno non pensi che un signore con camice bianco e alambicco sia in grado di creare dal nulla.

Viceversa, uno dei prodotti più “bio” del mondo è artificiale: il pomodoro. Così come lo prepariamo per il sugo o lo condiamo nell’insalata, in natura non esiste. Viene dagl’innumerevoli incroci selettivi, praticati tutti grazie alle implacabili leggi di Mendel, che l’uomo pratica da moltissimo tempo. Di suo, infatti, il pomodoro naturale è tossico. Si difende. Non ha alcuna intenzione di essere divorato dall’uomo o da altri animali. Pratica cioè il più basico degli istinti naturali: cerca di sopravvivere e di continuare la specie. Anche la zucchina che conosciamo è frutto di artifici analoghi, e lo stesso la banana, che la giungla non la vede più da decenni. In breve, sono tutti organismi geneticamente modificati, dall’uomo, il quale si è inserito nell’intima struttura del loro essere uscendone con qualcosa di buono, saporito e nutriente. E capace, quando prodotto su vasta scala, di sopperire alle necessità delle moltitudini. A patto di saperlo lavorare. Accontentarsi di prendere quel che cresce in natura fa far la fame, e spesso produce malattie. Nulla vi è di più sano di quanto viene lavorato negli stabilimenti alimentari moderni, poiché continuamente controllato. Le frodi sono per definizione frodi, e del resto esiste anche il contadino “bio” che tira a fregare. A guardar bene, più del pomodoro, della zucchina e della banana odierne è naturale l’aspirina, acido acetilsalicilico sintetizzato in laboratorio a partire dall’estratto della pianta del salice. Lo usavano, prima della tecnologia moderna e prelevandolo quindi direttamente dalla natura, sumeri, assiri ed egizi. Lo storico greco Erodoto, nel secolo V a.C., narrava di un certo popolo più resistente degli altri a certe malattie, un popolo che usava masticare foglie di salice.

Potrebbe parere fuori luogo far della filosofia qui. Ma come non concordare a questo punto con Augusto del Noce secondo il quale il nostro mondo, una volta persi quei riferimenti di base che permettono di dare ordine e senso alle cose, è sempre più contraddistinto dall’«emergere di nuove forme di mitologismo che si presentano come mitologie private»?