Il Lardo di Colonnata

Era un mangiare povero, da uomini di fatica. I signori lo snobbavano, preferivano mangiarsi ben altro. Oggi no. Oggi il lardo di Colonnata è quasi un simbolo della ricercatezza gastronomica, un companatico da tavole d’intenditori, di viaggiatori gastrofanatici del gusto, di sapientoni del food. Risultato: grande popolarità e notorietà di stampa. Il tutto si è rivelato un’arma a doppio taglio: è stata inevitabile la proliferazione di prodotti similari, spesso veri e propri falsi, “lardini” che poco avevano a che fare con l’originale, forse solo una conca di marmo prelevata a Colonnata e portata chissà dove.

Già: le conche sono la caratteristica del Colonnata. Le conche di marmo. Colonnata è una frazione di Carrara (MS): a Carrara di marmo ce n’è tanto, e il marmo va estratto. Sicché, i cavatori avevano bisogno di energie: prendevano il lardo, e lo mettevano in grandi vasche (appunto le conche) fatte di quel materiale di cui c’era abbondanza copiosa, in compagnia di sale, aglio, pepe, rosmarino e altre piante aromatiche. Questo è il lardo di Colonnata: un lardo dal sapore intenso ma anche dolce, perfetto come merenda sul pane. Particolarmente buono è il pane di Vinca, lievemente nero perché fatto anche con la crusca: sembra fatto apposta per accompagnare questo lardo. Produttore carismatico della zona è Marino Giannarelli (tel. 0585758093): nel suo bellissimo e moderno laboratorio sforna ogni anno il prezioso lardo in una versione ghiottissima. Oltre al lardo, disponibile anche in versione biologica, è disponibile anche un’eccellente pancetta.
 

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