Enzo Recco: insostituibile affinatore di formaggi

I suoi amici lo chiamano papà. O zio. Enzo Recco da Formia (Latina), in effetti, è il “padre” di formaggi stupendi, che contribuisce a creare con un amore unico.
Prima di raccontarvi meglio cosa fa Enzo, è necessario un “nota bene”: Enzo non fa formaggi. Enzo è un affinatore. In sostanza: Enzo va a prendere formaggi freschi, li seleziona con pazienza certosina, e poi li stagiona in proprio, nei suoi ambienti speciali, anche per anni. L’arte dell’affinatore, in un certo senso, è simile al lavoro della levatrice, alla maieutica socratica: con le sue cure amorevoli, “tira fuori” al cacio una personalità che contiene potenzialmente, ma che quand’è giovane ancora non riesce a esprimere. Enzo Recco gli dà tutto l’aiuto di cui ha bisogno.

Ed ecco dunque che nel suo negozio di Formia (tel. 077122423) potrete gustare autentiche bombe per le vostre papille. In primis il gigantesco provolone, quel formaggio che oramai è parte integrante dell’industria casearia del nord Italia, e che Recco restituisce alla sua dimensione meridionale e contadina. Le forme sono reperite da Enzo sui colli piacentini (al sud purtroppo il provolone molto grande, formato mandarone, è assai meno diffuso d’un tempo), e arrivano a Formia, dove stagionano anche per quattro anni. Il risultato lo vedete in foto: un formaggio immenso, esagerato, dal sapore pieno e sapido. La pasta a volte lascia delle piccole gocce, le cosiddette “lacrime”, e in certi campioni molto stagionati assume un color bianco-rosato di gran fascino. Il sapore è ricco quanto il profumo. Provatelo con un po’ di miele di castagno. Recco stagiona anche altri formaggi, come il Caciocchiato dell’Irpinia, oppure il caciocavallo all’Amarone. In bottega trovate poi anche altre prelibatezze, come le pregiate olive di Gaeta.