Pensate che il cibo cinese non possa essere raffinato? Fate un giro da Bon Wei, a Milano, e cambierete idea

La cucina cinese: una delle più grasse al mondo, dicono. Ed è vero. Il culto del fritto e delle salse è palpabile in vaste parti della Cina, al netto delle immense differenze culinarie in seno a un paese che copre svariati fusi orari. E in Occidente, da noi, abbiamo imbastardito la cucina orientale in varie modalità, ma sempre ne abbiamo preservato la grassezza. Perché non provare dunque un approccio diverso ai soliti piatti, riscoprendo sapori nitidi e non sempre ingombranti come credevamo? Pochi anni fa, a Milano, ha aperto Bon Wei: uno di quei ristoranti cinesi chiamati “new wave”, ossia moderni, volti a cogliere il mondo culinario del Celeste Impero dal suo lato più raffinato.

L’ambiente è pulito, fresco, accogliente, senza le rusticità da bettola in via Sarpi ma anche senza il folclore opprimente in uso altrove. Addirittura, il patron porge una carta dei vini oltremodo ricca e stimolante, roba che in un “cinese” non è proprio usuale. Un po’ più alti del solito anche i prezzi: circa 50 euro a testa, mangiando parecchio. Ma la differenza si coglie, sia a livello di elaborazione che di materia prima. Gli involtini primavera non ci sono, o almeno non sembra. Ma i “Fior d’involtini”, ripieni di frutti di mare e castagne d’acqua, sono talmente leggeri, croccanti e buoni da conquistare. Anche planando sui set di ravioli, solitamente trionfo di luogo comune gustativo, si rimane ammirati dalla sapienza di realizzazione: il raviolo al vapore diventa dunque qualcosa di piacevolmente inconsueto. Il manzo al pepe nero vi incanterà: filetto pregiatissimo, di una morbidezza inenarrabile, appena appena scottato, immerso non in una micidiale salsa ma in un condimento speziato, con tutti i sapori ordinati, intriganti. Stesso discorso per i calamari alla soia nera, nient’affatto ricettacolo di pesciaccio di quart’ordine ma, al contrario, sinfonia di magici profumi. Ma anche tutto il resto è così. È un posto ove portarci il vecchio zio scettico su una cucina per lui estranea. Vi divertirete.

@farinatommaso