Animelle, pajata, testicoli, fegato e rognone brasati. Che delicatissima goduria il padellotto alla macellara di Checchino

Andare a provare la vecchia cucina di Testaccio, pittoresco quartiere romano, è roba da macchina del tempo. Alcuni vecchi cittadini ricordano ancora come il vecchio Turiddo, vicino al mattatoio di Roma, cucinasse tutti gli scarti dei beccai, le frattaglie, le interiora. Quella roba che i ricchi non volevano. Quante cose sono cambiate, da allora? Oggi Testaccio è zona di movida. Il mattatoio dismesso è diventato uno spazio culturale multifunzionale. Le vecchie trattorie si sono mutate in antri dediti allo struscio o allo snack.

Non tutte, a dir la verità. Certo, più che di trattoria, stiamo per parlarvi di un ristorante vero e proprio. Ma Checchino, alla piazza del Mattatoio, è sugli scudi addirittura dal 1887. Le grotte lì attorno sono diventate discoteche o aperitivifici, lui no. La famiglia Mariani sta lì, a perpetrare il suo miracolo: cucina povera (ma non solo) testaccina, abbinata a grandi vini (molti sono introvabili, tipo il Sémillon di Fiorano 1975, da fine pasto) e a servizio formale ma non distaccato.

Che buona, per cominciare, l’insalata di zampi di vitello con le verdure: un piatto concreto e fresco insieme. Un manifesto della cucina povera. Se no, salumi laziali di Castelgandolfo, o tortino alla birra con pecorino.

Di primo, la poesia dei rigatoni con la pajata d’abbacchio (così vuole la legge, adeguiamoci); la corposa indolenza dei perfetti tonnarelli al sugo di coda; la carbonara e l’amatriciana di tradizione; gli spaghetti con crema di carciofi, menta e Parmigiano.

Per pietanza? Il padellotto alla macellara: animelle, pajata, testicoli, fegato e rognone brasati all’aceto, una delicatissima goduria. Come lo è la semplice pajata arrosto; il fegato alle cipolle; la coda alla vaccinara (a partire da ricetta storica); il coniglio alle olive; i fagioli con le cotiche; gli elementari zampi all’olio; la trippa; i saltimbocca.

Per finire, torta stracciatella, torta di mele, gelato di crema.

Conto di circa 55 euro, qualcosa di meno con opportune scelte. Ma la cucina è eccellente.

@farinatommaso

Per informazioni 
Checchino dal 1887
www.checchino-dal-1887.com
Via di Monte Testaccio, 30 – Roma
Tel. 065743816
Chiuso domenica e lunedì