A Roma, in enoteca, cucina melodica e concreta. Non furbetta

Articolo tratto dal numero di Tempi in edicola (vai alla pagina degli abbonamenti)

Doveva arrivare dalla più tradizionale delle enoteche, l’idea più rivoluzionaria della sonnolenta ristorazione di Roma centro. A un passo da Montecitorio e Palazzo Chigi, l’Enoteca Achilli al Parlamento è calata nel milieu più massificato e turistico possibile. Dunque, quando Daniele Tagliaferri, il simpatico e appassionatissimo proprietario, decise di restaurarne il magazzino per farne un ristorante, avrebbe potuto servire cucina romanesca furbetta, con la scusa dei vini.

E invece, tirò fuori un asso inatteso: lo chef Massimo Viglietti, ligure, già anima del ristorante Palma, ad Alassio. Una vera e propria padella inquieta, dedita a quella che alcuni hanno definito “cucina anarchica”. Ma quale anarchia? Basta sedervi alle comode poltrone di questi pochi tavoli, per accorgervi che gli accostamenti arditi che Massimo pone in essere conseguono in realtà un risultato armonico, euritmico, mai insensato o anarcoide. Potete scegliere: tre portate a 60 euro, cinque a 80 e il super menù da sette portate a 100 euro vini esclusi. Da lì in poi, tutta fantasia sbrigliata, propiziata anche dal servizio di una serie di pani assolutamente strepitosi.

Pastosa e sensuale la riunione di castagne, guanciale, baccalà in brandade (la parente provenzale del baccalà mantecato) e salsa di vino rosso. Pensavate al cazzeggio? Nossignori, concretezza. Sentire i profumi, i ricordi della grande cuisine francese nelle ostriche pochée servite con zuppetta di foie gras, caviale di tartufo, pastafrolla di olive e riso soffiato, fa venir voglia di partire lancia in resta per un viaggio transalpino. Pura poesia l’assemblaggio di patate, gamberi in tartare, caviale Calvisius, foglie d’oro e una leggerissima salsa di cioccolato bianco allo zafferano. Stranezza? No, armonia, melodia senza sbavature. Perfino il dessert diventa una cosa memorabile: gelato al tabacco di sigaro Toscano con prugne farcite di foie gras. E con questo popò di cucina, cosa bere? Le migliaia di vini del caveau, stappati a stretto prezzo di enoteca. Esperienza da fare.

@farinatommaso

Per informazioni
Enoteca Achilli al Parlamento
enotecalparlamento.com
Via dei Prefetti, 15 Roma
Tel. 06 6873446
Chiuso la domenica